La Crítica

El conocido crítico gastronómico de la Ciudad: Epicuro (Bernard Fougeres), nos visitó en Ramón Carne Al Carbón; y lo siguiente comentó:

Ramón es un hombre culto, calificativo que revela una actitud frente a la vida, no necesariamente suma de conocimientos. Es el equilibrio de la sensibilidad, que permite asimilar lo que se ve, se escucha, se lee, y la sensualidad: exaltación de los cinco sentidos, la que mueve a cualquier artista frente al caballete, el bloque de mármol, la página blanca, las hornillas de una cocina, la parrillada al aire libre.

“Quien pide un lomo muy asado debería pedir carne de cerdo, pollo a la brasa. Cuanto más cocida la carne, más dura se vuelve y el sabor realmente se pierde”.

Ramón se mueve entre los efluvios de la carne asada, legumbres multicolores, salsas hechas con sutilezas para acompañar el filet mignon, el pollo deshuesado sazonado con finas hierbas, jugoso, tierno, delicado. Sabemos que no es tan fácil adobar la carne, pues existen secretos individuales. Enrique Vago es el chef, conoce su oficio, respeta el deseo de sus clientes. Así, le pedí un bife chorizo cocido en el término de un cuarto, es decir, rojo y no rosado. Sé que es la única forma de apreciar un buen corte. Quien pide un lomo muy asado debería pedir carne de cerdo, pollo a la brasa. Cuanto más cocida la carne, más dura se vuelve y el sabor realmente se pierde.

Algo parecido ocurre en los riñones. Pedí expresamente al chef dejarlos rosados, tiernos. Probablemente volveré tan solo para comerlos de nuevo. Pero si exigen que se los sirva recocidos, comerán algo más parecido al caucho que a la carne. El maître del restaurante El Fortín se muestra casi indignado, aunque bien sepa ocultarlo, cuando tiene que traer un sirloin o un bife ancho convertido en suela.

Ramón tomó un sorbo de tinto. Observé cómo miraba aquellas lágrimas que indicaban unos 14 grados y medio, reveladores de mucho cuerpo. Era un Gran Terrazas de 1999 rescatado de mi bodega, imposible de encontrar en la actualidad, porque fue un año excelente. Les doy el soplo: el Cobos Malbec 2006 recibió de Parker 99 puntos, lo que habla de una casi perfección. Ramón le propondrá varios cortes de carne. Les recomiendo el bife de chorizo de 400 gramos o el Portehouse de 600 (lomo fino, lomo de falda o bife ancho), si es que tienen buen apetito, pero les suplico no pedirlo demasiado asado. Están el T. Bone, el New York Stripe, el ojo de bife, excelente corte. Según su elección oscilará entre $ 14,99 y $ 20,99, pero no se arrepentirán. Nadie sabe a ciencia cierta lo que tiene que ver el bife con el chorizo, pero existen unas cuantas anécdotas no muy fidedignas al respecto.

Para mi gusto, Ramón es superior a la Parrillada del Ñato, me gusta su papa al horno con salsa de crema y las papas fritas son, para mí, las mejores de la ciudad, dejando atrás las de McDonalds. Definitivamente, uno va donde Ramón para comer carne, aunque su carta contemple muchos platos más. A la hora del postre no vacilen en pedir manzana crocante con helado de vainilla. El pie de limón no me entusiasmó para nada. El jugo de naranjas es perfecto, según afirmó Isabella, una niña de 13 años. Buen café expreso para rematar. Facilidades de parqueo y seguridad, personal atento, amable, de buena formación. Copas adecuadas para el vino. Excelente carta con precio razonable de las botellas.

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